1 кг София Мел Класик
200 г активен квас
20 г сол
750 мл вода

1. Замесваме брашното и водата. Колкото да се намокри добре и оставям в покрита купа за определеното време. Прибавяме квасът и солта. Много често заедно. Ако има време първо добавяме квасът, изчакваме 30 мин. и тогава солта.

2. Омесваме много добре, като се стараем тестото да стане гладко, равномерно и без бабунки. Оставяме за 30 мин. да отпочине. След това време започваме да правим разпъвания на тестото. Общо 3-4 пъти през 30 мин.

3. Оставяме тестото на стайна температура докато се удвои. Часовете зависят от температурата на стаята. Най-често около 5 часа. Втасалото тесто изсипваме върху леко набрашнен плот и сгъваме на плик. Обръщаме с гладката страна нагоре и подпъхваме крайчетата. Покриваме с кърпа за 30 мин.

4. След това време, обръщаме тестото с гладката страна към плота и оформяме на 12 питки.

5. Прибираме покритият съд с тестото в хладилника за бавно и окончателно втасване. Процес, който се нарича Ретардация. Това тесто след 18-19 часа е готово и изпичаме директно от хладилника, на предварително загрята фурна 230 градуса, около 35 мин.